二、泡菜制作过程： 凉拌泡菜
二、泡菜制作过程：
1.将要装进坛中的蔬菜清洗干净，一定要清洗干净，建议有条件的先可以用苏打水浸泡十分钟左右，然后再进行清洗。手也要保持清洁干净。将洗净的蔬菜放在一旁控干，一定要控干水才好装坛，因为洗菜的生水中是有一定细菌的。2.制作泡菜水，将水倒入干净的锅中，加入花椒和茴香烧开，盛出放凉备用。3.将泡菜水倒入控干水的泡菜坛子中，加入一定量的花椒，再将蔬菜依次码进坛子里，最后再加入泡菜盐，高度白酒灌顶。将坛盖子盖好，水封，如果水没了一定要添水使坛中保持无氧环境，利于乳酸菌繁殖发酵。3.放半个月左右，期间如果坛中有浮沫，可以添些盐和白醋，白沫就可以消失了，之后就能随时往里边添喜欢的蔬菜啦。
凉拌泡菜
在湘西泡菜的种类极为丰富，几乎每家每户都会自制泡菜，而且做出来的泡菜味道非常的好，凉拌泡菜也可以作为一道在饭桌上用来当成饭后促进消化的食物。
这一道凉拌菜不仅吃起来非常的好吃，而且还对人的身体有一定的帮助，可以作为饭前开胃的食物，也可以作为饭后促进消化的食物，可谓是一举多得凉拌泡菜的种类也有很多，可以根据自己的喜好来选择做哪种泡菜，一般建议人们在做泡菜的时候尽量应该要少放其他的调料品。
桔梗泡菜的家庭做法
将适量的干桔梗在冷水中泡5-8小时，浸泡至雪白膨胀，清水洗净，然后加盐大量用手用力搓揉约10分钟，用清水反复冲洗，将盐味清洗干净，沥干水分，纵向切成细条。
准备去皮生姜、大蒜、葱白，洗净。姜蒜剁细，葱白切段。然后取小碗一只加入适量糯米粉，加水开后微波30秒-1分至半透明状，再搅拌均匀加红辣椒粉、盐适量、剁好的姜蒜、白糖搅拌后倒在桔梗上，加入葱白、熟白芝麻，搅拌均匀，然后在冰箱冷藏室中放1-2小时就可以吃了。
泡菜能保留新鲜蔬菜的营养吗
事实上，四川泡菜味道以酸辣为主，还保留了蔬菜原有的脆爽质地，而且味道也不会很咸，其中的营养价值不会流失很多。
自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，倒是的确有有产生亚硝酸盐的麻烦。但是只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量都不会很多，正常食用也不用担心。
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